Гефилте фиш моей мамы

(GEFILTE FISH)
Я делаю фаршированную рыбу по старинке, как делали ее мой мама, моя бабушка и прабабушка. А жили они в красивом местечке Славута что на Хмельнитчине.

Gefilte fish моей мамы

     В детстве слышала, как из каждого окошка дома, где проживали евреи, доносился по четвергам стук секача. Это означало, что на шабат готовится гефилте фиш ( gefilte fish). Запахи стояли на улице умопомрачительные.
Потом на смену секачу пришли мясорубки, но моя мама упрямо повторяла: "Гефилте фиш" только тогда вкусна , когда в нее будет вложено тепло моих рук и немного моего пота." И меня заставляла брать секач в руки и сечь, сечь , сечь этот вечно прыгающий в разные стороны лук... Много лука.

Рубим рыбный фарш секачом

Не стало мамы... Никто уже не заставлял меня брать секач в руки... Но по другому я уже не могла   Пробовала, но.... вкус не тот. И внучка с дочкой есть не стали. Сказали, не хотим мясорубкой... Хотим настоящую, рубленную фаршированную рыбу. Вот и рублю секачом вначале лук, постепенно добавляю в него мякоть вырезанную из рыбы, и опять секачом...

в рыбный фарш добавить яйцо

Есть еще один маленький секретик - я никогда не добавляю размоченную булку( даже черствую). Размоченная булка придает фаршу излишнюю клейкость. Я добавляю в фарш сухарные крошки. Кусочек халы предварительно сушу и потом из нее делаю крошки. Именно благодаря этому, фарш сохраняет все луковые и рыбные соки. Когда фарш уже хорошо вымешан, добавляю в него черный молотый перец, соль и сахар по вкусу( сахар можно заменить крошками сладкого печенья. Яйцо вмешиваю в фарш, опять же при помощи секача. Никаких рук - все делается секачом.

Наконец фарш готов. Начиняем ним нашу рыбу.

Фаршируем рыбу

     Если получился излишек фарша, то его можно заложить под жабры в голову., или же сделать пару "галок" - больших тефтелей. Обычно я делаю гефилте фиш в большой металлической кастрюле, но сегодня решила обновить глиняный горшок ( clay pot). Горшок у меня достаточно объемный, четырехлитровый...

Глиняный горшок с рыбой на газовой плите

Так что на дно горшка отправилась луковая шелуха, пластинками нарезанная морковь и свекла, туда же отправился корень петрушки и кусочек корня сельдерея. И наконец сверху уложила куски фаршированной рыбы. Сейчас нужно осторожненько залить все это дело холодной водой. Но так залить, чтобы не задеть фарш в нашей рыбке. Для этого пригодится большая деревянная ложка - осторожно по ее черенку заливаем воду. Воды наливаем столько, чтобы она покрыла рыбу полностью.

   И наконец ставлю глиняный горшок на ХОЛОДНУЮ САМУЮ САМУЮ МАЛЕНЬКУЮ КОНФОРКУ. Поджигаем огонь . О !!!!!! Мой горшок запотел? Ужас!!! А вдруг треснет??? Но проходит минут пятнадцать и горшок подсыхает по мере его прогрева. А нагрев идет медленно - этим и славится глиняная посуда. Именно тем, что пища в ней прогревается медленно, не варится - а томится... Когда горшок закипит, огонь нужно ослабить , посолить немного( лучше недосолить - очень много жидкости в процессе варки испарится) , добавить штук десять душистого перца горошком и оставить томится без крышки на ТРИ С ПОЛОВИНОЙ ЧАСА... Томиться - это значит, что явного кипения не должно быть, только лишь по отдельно лопающим пузырькам можно увидеть , что слабое кипение присутствует...

   Три с половиной часа - именно столько времени потребуется для того, чтобы жидкость в горшке выпарилась примерно на треть,а из того, что осталось - получится чудесное рыбное желе. Завтра выставлю фотографию готового блюда.

   Вот здесь выставлено продолжение : " "Гефилтэ Фиш ( продолжение)