Фото из интернета Правда красивый таджин ?
Во многих рецептах таджинов, которые я встречала в интернете, говорится что в таджин нужно добавлять жидкость( воду, мясной или куриный бульон). Количество жидкости в разных рецептах колеблется от стакана до двух стаканов, а то и больше.
Я на своей практике заметила такую особенность приготовления еды в таджинах - соус-подлива образуется в таджинах не благодаря добавленной жидкости, а благодаря особой конструкции конической крышки и наличию свежих сочных овощей.
В процессе приготовления я допускаю большую ошибку, когда поднимаю крышку для того, чтобы попробовать блюдо на вкус.Соуса к тому времени становится так много, что "загнать" его опять под крышку не всегда удается.
Хочу скопировать сюда очерк о ТАДЖИНЕ Елены Чекаловой - очень интересно и красиво описывает свое впечатление от знакомства с этой посудиной:
.......*Пылай, таджин, звезда Востока
Еда с ЕЛЕНОЙ Ъ-ЧЕКАЛОВОЙ
Все-таки IKEA не устает меня поражать. Умеют же владельцы главного магазина домашнего ширпотреба раньше всех почувствовать, что в передвижении воздушных потоков образовалось новое завихрение. Вот берут и выпускают серию этнических кастрюль. Потому что теперь интерес к кулинарии совпал с увлечением гастрономическим туризмом. Люди готовы ехать на край света, на какой-нибудь китайский или вьетнамский рынок, чтобы найти там новое счастье рядом с местным виртуозом сковородки вок. Недавно глава известной адвокатской конторы рассказывал мне, что время от времени он забрасывает все дела и отправляется, скажем, в Пекин, чтобы две недели отстоять на кухне простым поваренком. "Эффектное, хотя и не слишком сложное китайское блюдо,– объясняет он,– производит на твоих гостей такое ошеломляющее впечатление, что ты, как ведущий шоу, слышишь гром аплодисментов". Еще лет двадцать назад свой первый правильный казан он сам вез из Узбекистана. А одна моя помешанная на восточных штучках подружка приволокла аж из Марокко удивительную вещицу, которая называется таджин. Тяжеленная такая и глубоченная сковорода с высокой конусообразной, похожей на шатер крышкой. Купила она его скорее как колоритный сувенир. Он и правда был хорош. Весь из обожженной цвета красного песка глины, а крышка расписана яркими узорами арабо-испанского мудехара. Она мне тогда рассказала, что в таджинах готовят необыкновенно вкусную еду, которую подают на стол прямо в этих самих пылающих жаром и красками сосудах. И что еда эта тоже называется таджином, хотя она каждый раз разная, и никогда не знаешь, какой тебя ждет сюрприз, пока крышку не поднимут и воздух не наполнится необыкновенными ароматами. Как готовят эти яства, она и не узнавала, потому что подозревала: слишком хитро и долго.
Сколько раз я представляла себе этот почти волшебный горшок-шатер, даже собиралась за ним в Маракеш, но как-то не случилось. И вот, представляете, наткнулась на него в IKEA. Конечно, совсем не такой расписной, но по-своему стильный – с лаконичной черной крышкой. Хватаю и начинаю соображать, у кого бы узнать, что теперь с этим счастьем делать. Буквально день спустя ужинаю у Сталика, автора знаменитого кулинарного бестселлера "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". И вдруг Сталик вносит таджин. Просто восхитительный – я имею в виду не только горшок, хотя он был мило раскрашен, но прежде всего еду. На первый взгляд вроде бы ничего особенного – бараньи котлеты на косточке с целенькими небольшими картофелинами и крупными кусками болгарского перца, помидоров и баклажанов. Все дело в необычайной, почти кремовой нежности каждого продукта, очень богатом соусе и одуряющем аромате. "Да нет,– засмеялся Сталик, когда я уже достала ручку, собираясь записывать длинный рецепт.– Никакого специального соуса здесь нет. Все элементарно: баранина пропитывается соками долго томящихся вместе с нею овощей и духом чеснока, острых перчиков и зиры".– "А как они томятся,– спросила я,– в каком-то бульоне?" – "Упаси бог,– замахал руками Сталик,– никакой посторонней жидкости, только баранина и овощи". Оказывается, в этом-то и фокус таджина: соки, исходящие из мяса и овощей, поднимаются до самого верха крышки-шатра, а потом – надо только очень плотно закрывать – снова опускаются вниз, уже переженившись, уже проникнув друг в друга, чтобы пропитать и обогатить новыми оттенками все ингредиенты. Больше всего сока от лука. "А где же он?" – удивилась я. "Растаял,– ответил Сталик,– ведь томить нужно часа два. Еще нельзя, чтобы помидоры напрямую соприкасались с картошкой – одеревенеет и останется твердой, сколько ее не вари. Короче, баранина, на нее побольше лука, потом помидоры, на них, например, морковку, потом картошку, баклажаны – ну и все остальное". На прощанье Сталик подарил мне пакетик с узбекской зирой, которая при ближайшем рассмотрении оказалась разновидностью моего любимого кумина, и предупредил, что в IKEA таджины не самые правильные, потому что из керамики там только крышка, сковородка же из какого-то сплава, а он не особо долго держит тепло после того, как блюдо уже сняли с огня. Меня такие тонкости не испугали, и я решила испытать свой агрегат прямо на следующий день, даже несмотря на то, что баранина у меня была не самая лучшая – часть передней ноги. Ну да ведь за два-то часа и она должна утушиться.
И вот взяла я свой новенький сосуд, налила немножко оливкового масла и слегка обжарила баранину, порезанную небольшими кусочками. Посолила, поперчила, посыпала кумином – и засомневалась: ну не может быть все так просто. Тут я вспомнила, что Феликс Ручаевский, другой мой приятель, тот, что рассказал нам с вами о премудростях чечевичной похлебки, тоже, наверное, знает о таджинских секретах, потому что учился готовить в марокканском ресторане. Звоню. "Успокойся,– говорит Феликс,– ну правда, нет здесь никаких сложностей. Таджин – прекрасный подарок для деловой женщины. Просто, изысканно и очень эффектно. А рецептов столько, сколько семей в Марокко. С бараниной отлично, с курицей, но вам, славянам, можно даже со свининой. Одни делают с овощами, другие – с айвой, необыкновенно вкусно с сухофруктами. Клади то, что любишь, только крышку старайся не поднимать. Еще в таджине, как в старом средневековом блюде, важен пряный дух. В странах Магриба туда добавляют сумах (толченый барбарис), непременно кориандр, иногда шафран или куркуму, даже корицу с гвоздикой – в зависимости от выбранных продуктов". В моем случае Феликс посоветовал хотя бы немного мелко порезанного имбиря и кориандра. Как-то очень он меня ободрил. И я быстренько, даже не слишком стараясь, нарезала лук, обдала кипятком помидоры – кожу-то все-таки надо с них содрать,– порубила их на крупные куски – и туда же, в таджин, вместе с морковкой, зубчиками чеснока, перчиком чили и столовой ложкой измельченного имбиря. Ну а теперь картошечка. И что там есть у меня еще? Сладкий перец – дольками, и, кажется, еще поместятся кружочки баклажана. Крышка не закрывается. А я еще подсолю, еще немножко кумина, и теперь все умну. Ага, уже закрывается. Тогда сверху еще полпучка кинзы, она же зелень кориандра. Ставлю на огонь. Сначала средний. Прислушиваюсь: что там происходит, булькает, шипит и охает – интересно. Прямо как городок в табакерке. Минут через двадцать все так яростно забулькало, что я не выдержала и подняла крышку. Ба, как все осело и стало сочиться. Вспомнив о судьбе любопытной Варвары, я свой горшок закрыла, убавила огонь до минимума и просто заставила себя уйти.
Села в интернет, чтобы вообще об этом проклятом горшке не думать, и спохватилась почти через три часа. Какой ужас, все сгорело! Кидаюсь на кухню, хватаюсь за крышку – и ору-у-у! Ожог потом не проходил целую неделю. Но мама дорогая – дух-то какой! А цвета овощей – они даже не поблекли! И баранина мягкая, будто самый первый сорт. Только соус, кажется, недосолила – зато лучше чувствуется вкус всех соков. Звонит телефон. Это Феликс. Хотя рука болит, я радостно кричу в трубку: получилось! А в голове звучит старая советская песня с новыми, конечно, словами: "Пылай, таджин, звезда Востока, кастрюля дружбы и тепла".*.....
prokof'evna, сколько можно??? Придется нежно и застенчиво напрашиваться к тебе в гости)))!
ОтветитьУдалитьТак это ж уже не я !
ОтветитьУдалитьЭто журналистка Лена Чекалова описывает, каким Таджином угощал ее Сталик...
А Сталик - он просто так делать блюдо не будет.
Он вначале изучит его полностью, и только лишь когда доведет его до совершенства - тогда выставит.