Жаркое в горшочке по-славутски...

     Я уже писала что моя мама родом из маленького местечка Славута, что на Хмельнитчине.

     В нашей семье всегда готовили жаркое по этому старинному рецепту. Никакой предварительной обжарки мяса ( по понятным причинам - говядины).Говядина от обжаривания становится только жестче.Самое обыкновенное жаркое готовили из куска говядины (особенно вкусно из грудиночки), много лука и морковь.

Все.! Из этих продуктов готовилась заготовка для жаркого.

Жаркое из говядины в глиняном горшке

    А весь фокус во вкусности состоял в большом количестве лукового соуса без всяких загустителей, типа муки, крахмала и пр. Иногда в такое жаркое добавлялся ломоть черного хлеба, а чаще всего - кусок медовика.

Готовилось такое жаркое в чугунном котелке. Можно заменить на любую толстостенную посуду - я взяла для этих целей глиняный горшок. 

Итак:

- 1 кг говядины

- 400 гр лука( 2-3 больших луковицы)

- 1 крупная морковь

- 2 ст л растительного масла

- 1 ст л куриного смальца ( можно заменить любым животным жиром или растительным жиром)

- соль, лаврик.

- пищевая сода ( на кончике ножа)

    На дно глиняного горшка наливаем растительное масло. Сверху укладываем нарезанный (довольно крупно ) лук и натертую морковь. Добавляем 1 ст л воды,накрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь, чтобы лук и морковь потушились.

     Когда лук и морковь слегка потушатся и станут помягче, добавляем чуть пищевой соды( я обычно кончик деревянной ложки просто окунаю в соду, а потом размешиваю лук этой ложкой) и смалец.

На фото : заготовка из лука и моркови( горшочек на 2 л )

Жаркое Подготовка Лук Морковь

На фото: после добавления соды идет бурная реакция и лук с морковью растворяются, превращаясь в однородную кашицу.

В соус из лука и моркови добавить соду

     Нужно терпеливо продолжить тушение лука с морковью, пока соус не приобретет коричневый цвет.

     А вот сейчас можно опустить в луковый соус нарезанное крупными кусками( в пол кулака) мясо.Кстати ,говядину нужно перед приготовлением очень хорошо вымочить, чтобы вывести из нее остатки крови( в течении минимум 8 часов, меняя воду 4-5 раз ), иначе соус приобретет некрасивый бурый цвет.

Перемешали мясо с соусом , накрыли крышкой и пусть жаркое тушится на медленном огне.

Время от времени жаркое нужно помешивать.

Обычно не требуется добавлять жидкости, ибо лукового соуса получается довольно много, да и мясо дает свой собственный мясной сок.

Но если в процессе тушения соуса становится маловато, то нужно добавить немного кипятка( никогда не добавляйте холодную воду).

Тушится такое жаркое довольно долго( 2-3 часа) на медленном огне.

К концу тушения мясо и соус приобретают естественный темно-коричневый цвет и соус становится густым.

Жаркое из говядины в процессе приготовления

     А вот на основе такого жаркого уже готовилось жаркое с различными добавками:

- кисло-сладкое жаркое ( добавляется томатная паста)

- жаркое с черносливом

- жаркое с медовым пряником

- жаркое с житным хлебом

- жаркое с курагой

- и т.д.

   Если готовить такое жаркое из свинины, то кусочки свинины нужно предварительно обжарить на сухой раскаленной сковороде.

   Попробуйте приготовить - не пожалеете!

Шолом Алейхем - " Кровавая щутка"...
"— Ерунда! — сказал хозяин, умывая руки и произнося второпях молитву. — Глупости, вас мы уже знаем. Ваш сын у нас не только квартирант: он наш большой друг, и мы все его искренне любим! А кто мы такие — вы сейчас будете знать. Я вам только одно слово скажу: «Славута». Слыхали вы когда-нибудь про Славуту?.. — Что за вопрос? Какой еврей не знает Славуты? — сказали в один голос гости и облегченно присели к столу."