2008-03-24

Жаркое в горшочке по-славутски...


     Я уже писала что моя мама родом из маленького местечка Славута, что на Хмельнитчине.
     В нашей семье всегда готовили жаркое по этому старинному рецепту. Никакой предварительной обжарки мяса ( по понятным причинам - говядины).Говядина от обжаривания становится только жестче.Самое обыкновенное жаркое готовили из куска говядины (особенно вкусно из грудиночки), много лука и морковь.
Все.! Из этих продуктов готовилась заготовка для жаркого.

roast beef in clay pot
Жаркое из говядины в глиняном горшке


    А весь фокус во вкусности состоял в большом количестве лукового соуса без всяких загустителей, типа муки, крахмала и пр. Иногда в такое жаркое добавлялся ломоть черного хлеба, а чаще всего - кусок медовика.
Готовилось такое жаркое в чугунном котелке. Можно заменить на любую толстостенную посуду - я взяла для этих целей глиняный горшок. 
Итак:
- 1 кг говядины
- 400 гр лука( 2-3 больших луковицы)
- 1 крупная морковь
- 2 ст л растительного масла
- 1 ст л куриного смальца ( можно заменить любым животным жиром или растительным жиром)
- соль, лаврик.
- пищевая сода ( на кончике ножа)
    На дно глиняного горшка наливаем растительное масло. Сверху укладываем нарезанный (довольно крупно ) лук и натертую морковь. Добавляем 1 ст л воды,накрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь, чтобы лук и морковь потушились.
     Когда лук и морковь слегка потушатся и станут помягче, добавляем чуть пищевой соды( я обычно кончик деревянной ложки просто окунаю в соду, а потом размешиваю лук этой ложкой) и смалец.
На фото : заготовка из лука и моркови( горшочек на 2 л )

Жаркое Подготовка Лук Морковь
Жаркое Подготовка Лук Морковь

На фото: после добавления соды идет бурная реакция и лук с морковью растворяются, превращаясь в однородную кашицу.

roast sauce add soda
В соус из лука и моркови добавить соду
     Нужно терпеливо продолжить тушение лука с морковью, пока соус не приобретет коричневый цвет.

     А вот сейчас можно опустить в луковый соус нарезанное крупными кусками( в пол кулака) мясо.Кстати ,говядину нужно перед приготовлением очень хорошо вымочить, чтобы вывести из нее остатки крови( в течении минимум 8 часов, меняя воду 4-5 раз ), иначе соус приобретет некрасивый бурый цвет.
Перемешали мясо с соусом , накрыли крышкой и пусть жаркое тушится на медленном огне.
Время от времени жаркое нужно помешивать.
Обычно не требуется добавлять жидкости, ибо лукового соуса получается довольно много, да и мясо дает свой собственный мясной сок.
Но если в процессе тушения соуса становится маловато, то нужно добавить немного кипятка( никогда не добавляйте холодную воду).
Тушится такое жаркое довольно долго( 2-3 часа) на медленном огне.
К концу тушения мясо и соус приобретают естественный темно-коричневый цвет и соус становится густым.

roast in the cooking process
Жаркое из говядины в процессе приготовления

     А вот на основе такого жаркого уже готовилось жаркое с различными добавками:
- кисло-сладкое жаркое ( добавляется томатная паста)
- жаркое с черносливом
- жаркое с медовым пряником
- жаркое с житным хлебом
- жаркое с курагой
- и т.д.
   Если готовить такое жаркое из свинины, то кусочки свинины нужно предварительно обжарить на сухой раскаленной сковороде.
   Попробуйте приготовить - не пожалеете!

Шолом Алейхем - " Кровавая щутка"...
"— Ерунда! — сказал хозяин, умывая руки и произнося второпях молитву. — Глупости, вас мы уже знаем. Ваш сын у нас не только квартирант: он наш большой друг, и мы все его искренне любим! А кто мы такие — вы сейчас будете знать. Я вам только одно слово скажу: «Славута». Слыхали вы когда-нибудь про Славуту?.. — Что за вопрос? Какой еврей не знает Славуты? — сказали в один голос гости и облегченно присели к столу."

Комментариев нет:

Отправить комментарий